Туршии от Близкия изток

Названието „туршия“ идва от думата „турши“, която е от персийски произход и означава „кисел“. Приготвянето на туршия от зеленчуци и плодове е процес на анаеробна ферментация в солена вода, чрез която те се запазват годни за консумация за месеци на ред, ако се съхраняват на хладно и сухо място. Това умение е развито още от древните земеделски цивилизации в Близкия изток  от преди хиляди години и се разпространява и сред народите, които по късно населяват тези земи и Балканския полуостров. В арабската кулинарна традиция туршията придружава  почти всяко ядене – закуска, обяд или вечеря.

Солта в саламурата / 2 супени лъжици сол на литър вода/ подтиска действието на вредните бактерии.  Приготвената само със сол и вода туршия от зеленчуци и плодове, освен че обогатява менюто, има и лечебен ефект. Под действие на млечно – киселите бактерии захарите в зеленчуците и плодовете се разпадат и се образува млечна киселина.Тя запазва зеленчуците от разваляне и подобрява състоянието на стомашната микрофлора. В следствие на млечно-киселата ферментация туршията  съдържа и пробиотици, които подобряват работата на стомашно-чревния тракт и укрепват имунитета.

Традиционната българска туршия се прави от краставици, зеле, карфиол, моркови, пипер, зелени доматчета и динчета, но в арабската и турската кухня се приготвят и туршии от грозде, боровинки, дюли, сливи, лимони, портокали, мандарини, дребни кочани царевица в млечна зрелост, фенел/резене/, цели глави чесън, лук, праз, бамя, зелен боб, патладжани, кочани от зелки, репички и ряпа, червено цвекло, патладжани и др.

В по-стари времена бабите ни правеха също и туршия от диви круши, диви ябълки /киселици/, трънки, дренки, гулия/земна  ябълка/ и мушмули, като слагаха в делви или дървени качета 1 част плодове и 3 части вода. Прибавяха малка торбичка със счукано синапово семе и захар. От тези плодови туршии се използваше предимно течността/ саламурата/, която имаше ниско алкохолно съдържание и се пиеше като освежаваща напитка.

За да протече правилно процеса на ферментиране на продуктите при приготвянето на натурална туршия, изключително важно е да се използват чисти/ изпарени с вряла вода съдове/ и здрави, непрезрели /може недозрели/, изчистени и измити продукти. Саламурата/ солената вода/ за туршията трябва предварително да се кипне и поври 5-10 минути и едва след като изстине с нея се заливат зеленчуците или плодовете. Те трябва да са изцяло потопени в нея и отгоре да са покрити с още поне 3-4 см саламура. Както за ароматизиране, така и за по-продължително запазване на ферментиралите продукти при приготвяне на туршията в съдовете се прибавят и добре измити клончета и листа от дюля, лоза, вишня, касис, смокиня или малини. Те съдържат танини и имат консервационни свойства. Първите две седмици след приготвянето на туршията тя се претака всеки ден, за да се обогати с кислород саламурата и протече правилно ферментацията. След това съда се затваря плътно с капак и се премества на хладно и сухо място.

В по-нови времена има трайна и повсеместна тенденция  натуралната туршия с млечно – кисела ферментация да се измества от туршии, които се приготвят с прибавяне на оцет, захар,олио и химически консерванти. Тези туршии са безспорно вкусни и при спазване на рецептата и правилата за съхранение имат дълготрайна издържливост, но макар че витамините в продуктите са почти запазени, не притежават полезните свойства за подпомагане на храносмилането, каквито има  традиционната туршия с естествена млечно – кисела ферментация.

Ето няколко рецепти за вкусни и издържливи туршии от Турция и Близкия Изток:

Туршия от чушки“Сиврия“ – Турция

Продукти:

500 грама чушки„сиврия“-зелени или зрели, изчистени от дръжките и измити

4-5 стръка целина

Марината: 

2 чаши вода

½ чаша оцет

1 суп.лъжица сол

1 суп.лъжица олио

½ чаена лъжичка смлян лют червен пипер

1-2 скилидки чесън, счукан на каша със сол

Приготвяне:

Стерилизирайте предвраително бурканите и капачките във вряща вода.

Почистете пиперките и ги измийте.

Наредете плътно пиперките в бурканите, като сложите и по стрък целина.

Сварете маринатата и я оставете да поври 2-3 минути.

Залейте с нея пиперките в бурканите.

Затворете бурканите с капачки и ги затегнете здраво.

Обърнете бурканите с капачките на долу и ги оставете да изстинат. После ги приберете на хладно място, като през ден ги обръщате надолу-нагоре с капачките. След 15 дни туршията е готова за консумация.

 Арабска туршия от ряпа

Продукти:

• 1,3-1,5 кг червена /розова / ряпа,
• 1 голямо червено цвекло , обелено и нарязано на пръчици с дебелина около 1 см
• 1 скилидка чесън за всеки буркан

За саламурата:

• 3  дафинови листа
• 1  суп.лъжица семена от резене
• 1  суп.лъжица семена от кориандър
• 2  чаши оцет
• 3 чаши вода
• 2/3  чаши морска сол

Приготвяне:

1. Смесете съставките на саламурата в тенджера, доведете течността до кипене и после намалете котлона и я оставете под капак да къкри 10 минути.
2. Отстранете тенджерата от котлона и оставете саламурата да се охлади напълно.
   1. Почистете, измийте и нарежете зеленчуците.
   2. В стерилизирани буркани наредете ряпа, нарязана скилидка чесън и по няколко пръчици червено цвекло.
   3. Налейте в бурканите саламура, така че да покрива зеленчуците напълно и да остане празно пространство от около 1,5см  до капака.
   4. Затворете бурканите със стерилизирани и добре затегнати капачки и ги оставете на хладно място за една седмица, за да протече ферментационния процес. После ги преместете в хладилника или в студено мазе. Туршията достига идеалния си вкус след 1-2 месеца.
   5. За да запазите тази туршия за дълго време / до 1 година /  при стайна температура, залейте зеленчуците с още топлата саламура, запечатайте бурканите и ги стерилизирайте за 10 минути във вряща вода.

 

Арабска смесена туршия

Продукти за 1 еднолитров буркан:

600 грама  смес от зеленчуци: дребни лукчета, скилидки чесън, дребни морковчета, резенчета фенел/резене/, репички, цветчета карфиол, люти или сладки чушлета. Ако лука и морковите са едри- нарежете ги на кръгчета.

500 мл вода

50 грама ябълков оцет

1 суп.лъжица сол

1 суп.лъжица захар

1 чаена лъжичка семена от кориандър

Приготвяне:

1. Измийте и стерилизирайте бурканите и капачките им във фурната за 30 минути при 140˚C
2. Почистете, измийте и нарежете/ ако са едри/ зеленчуците и ги натъпчете в буркана.
3. Сложете водата да заври, добавете солта, захарта и оцета и бъркайте, докато се разтворят напълно.
4. Добавете семената от кориандър и с врялата саламура залейте зеленчуците в буркана. Затворете буркана с капачката, като я затегнете добре и го оставете да изстине.
5. Сложете буркана в хладилника или в студено мазе.
6. Туршията съзрява и развива вкуса си за 2 седмици и тогава е готова за консумация, но изтрайва месеци наред.

 

Бърза арабска туршия

 Продукти:

1 глава червено цвекло

1 краставица

1 морков

1 скилидка чесън, нарязана

1 чаша вода

1 чаша оцет

1 суп.лъжица сол

 Приготвяне:

Обелете цвеклото, остържете моркова, измийте и нарежете зеленчуците в желаната от вас форма.

Наредете зеленчуците в стерилизиран буркан, докато е още горещ.

Сложете водата да заври, прибавете оцета и солта, разбъркайте да се разтвори солта и оставете сместа да поври 2-3 минути.

Залейте зеленчуците с горещата марината, затворете със стерилизирана капачка и я затегнете добре. Обърнете буркана с капачката надолу.

Когато буркана изстине, обърнете го с капачката нагоре и го оставете на топло място за три дни, когато туршията вече ще е готова за консумиране. После може да я съхранявате в хладилника или в студено мазе.

 

Арабска туршия от патладжани-Сирия, Палестина и Ливан

Продукти

• 2 килограма дребни патладжани
• 2 чаши счукани орехови ядки
• 1 скилидките от средна глава чесън, счукани
• 1 суп.лъжица лют червен пипер на паста
• Сол
• Зехтин или предварително превряло олио и после охладено

 Приготвяне:

Измийте патладжаните  и изрежете дръжките и розетката, без да наранявате самия патладжан.

Пуснете патладжаните във вряща вода и ги дръжте около 15 минути, докато омекнат леко. Не ги преварявайте!

Извадете ги и ги наредете в цедка, гевгир или върху решетка и ги оставете да се отцедят напълно. Процесът ще е по-бърз, като ги покриете с голяма чиния или тава и върху нея сложите тежест.

Пригответе пълнежа, като объркате заедно орехите, чесъна и пиперената паста. Към сместа прибавете и малко сол.

Цепнете странично всеки от отцедените патладжани. С пръст осолете прореза от вътре и пак ги оставете да се отцеждат.

Напълнете всеки патладжан със сместа и ги наредете в голям буркан, като след всеки ред ръсите сол. Сложете в гевгир буркана прав, обърнат с гърлото на долу за 24 часа, за да се отцеди останалата вода.

После изправете буркана и налейте в него зехтин или олио, докато покрие патладжаните напълно и още отгоре. Затворете с капачка.

Оставете туршията за 10-14 дни на стайна температура, за да развие вкуса си и стане готова за консумиране. После я приберете в хладилника или в студено мазе.

Туршия от патладжани -Египет

Продукти:

5 дълги японски патладжана, бланширани 30 минути във вряща вода и после отцедени и охладени

За пълнежа:

2 глави чесън, пресован

1 ситно нарязана люта пиперка

За маринатата:

2 чаша оцет

3 чаши вода

1/2 чаша морска сол

Приготвяне

1. Разрежете всеки патладжан по дължина.
2. Смесете чесъна и чушката с 2 супени лъжици сол.
3. Като натискате от вътрешната страна с пръст, направете вдлъбнатина по дължината на всяка половина патладжан и а напълнете със сместа.
4. Залепете заедно двете половинки на всеки патладжан и ги обвържете с бланширани, за да омекнат, стръкове от магданоз, целина или копър.
5. Кипнете саламурата и я оставете да поври 5-6 минути. Охладете я до стайна температура.
6. Наредете патладжаните в стерилизирани буркани и ги залейте със саламурата, която трябва да е още поне 5-6 см над тях.
7. Запечатайте буркани със стерилизирани капачки и ги приберете на студено място.
8. Туршията е готова за консумиране след 2-3 седмици.

Вижте още:

КАК ДА НАПРАВИМ ДОМАШЕН ОЦЕТ?

Как да Направим Кимчи от Бяло Зеле

Туршия от Стъбла на Манголд

Туршия от Пълнени Патладжани

Туршия от бамя