ТРАДИЦИОННИ МАКЕДОНСКИ РЕЦЕПТИ
Традиционните ястия от Македония много малко се различават от тези в Благоевградския край, което още едно потвърждение за общите ни корени, макар че ако погледнем по-широко кухнята на балканските народи е една амалгама от взаимно повлияващи си методи и вкусове. Не са без значение и почти еднаквите географски характеристики и климат на страните, което обуславя идентичността на използваните продукти и вкуса им.
ДОМАШНА ЗИМНИНА ОТ ПЪЛНЕНИ С ИЗВАРА и ОРЕХИ КАМБИ
Продукти:5 кг дребни и средни червени камби
- 5 л вода
- 250 г захар
- 250 г сол
- 1 л оцет
За пълнежа:
- Извара
- Смлени орехи
- Сол
- Маслини
- По желание: Магданоз и смлян черен пипер и натрошени сухи червени люти чушчици.
Приготвяне:
- Измийте и изтърбушете камбите.
- Смесете водата, солта,захарта и оцета и възварете маринатата. Когато се поохлади маринатата, в голям съд наредете камбите и ги залейте с нея. Натиснете отгоре с тежка решетка, за да останат камбите изцяло покрити с марината. Оставете ги да престоят така на хладно място 24 часа.
- Тогава ги извадете от марината и ги наредете с отвора на долу върху решетки, за да се отцедят.
- Пригответе пълнежа като разбъркате смес от извара, смлени или накълцани орехи и я овкусете със сол и черен пипер. Съотношението между изварата и орехите е по ваше предпочитание, но разбира се, изварата трябва да е в повече.
- Натъпчете пълнежа в камбите, като отгоре слагате в отвора по една маслинка и клонче магданоз.
- Нареждайте /камбите с отвора нагоре плътно на редове в буркани/ най-добре с широки гърла/ и ги залейте със зехтин или олио, така че да не останат кухини и мазнината да покрива камбите изцяло.
- Накрая бурканите се затварят и стерилизират във вряща вода за 5-10 минути.
- Приберете ги на хладно, сухо и тъмно място и ще изтраят до пролетта без да променят вкуса си.
Македонска тава
-
македонска тава
- македонска тава
- македонска тава
Продукти:
- 600 гр. Телешко
- 200 гр. Свинско
- 100 гр. Черен дроб
- 1 домат
- Магданоз
- 1 патладжан
- 2 моркова
- 2 лъжици доматено пюре
- 5 скилидки чесън
- 2 глави лук
- Малка част от корен от пащърнак
- 100 гр. Пресен или замразен зелен боб
- 100 гр Пресен или замразен грах
- Олио
- Сол и черен пипер
Приготвяне:
- Нарежете лука, морковите и пащърнака на ситно.
- Обелете патладжана, нарежете го на кубчета и посолете, за да изтече черния сок.
- Сложете в по-голяма тенджера олио и като се загрее пуснете нарязания лук да се пържи.
- Когато стане златист, добавете морковите и пащърнака, намалете огъня и оставете сместа да се пържи.
- Добавете в тенджерата отцедения патладжан и оставете сместа да се пържи като разбърквате от време на време.
- Обелете и нарежете домата на кубчета и го прибавете в тенджерата. Посолете сместа и разбърквайте от време на време.
- Нарежете черния дроб и телешкото и свинско месо на средно-големи парчета, посолете и наръсете черен пипер, оваляйте ги в брашно и сложете в тиган със загрято олио да се пържат.
- В тенджера с около 1 л вода натрошете 1 кубче телешки бульон и сложете да заври.
- Добавете в тенджерата със зеленчуците зеления боб, граха и доматеното пюре, разредено с малко вода.
- Извадете изпържените парчета месо и ги добавете в тенджерата със зеленчуците, като оставите дроба да се пържи още малко.
- Накълцайте скилидките чесън и магданоз и ги оставете на страна.
- Извадете пържения дроб от тигана и го добавете в голямата тенджера.
- Добавете в голямата тенджера чесъна и магданоза.
- Наливайте в тенджерата с черпак от бульона и разбърквайте, докато месото омекне напълно. Опитайте и ако е необходимо добавете още сол и черен пипер.
- Прехвърлете съдържанието на тенджерата в широк и плитък глинен гювеч, покрийте с капака и го сложете в предварително загрята на 250 градуса фурна.
- Печете около 1 час.
Чомлек по манастирски
Продукти:
– 40 глави дребен лук /балучки/
– 2 глави чесън
– 5 сухи пиперки
– 10 печурки
– 1 чаша червено вино
– ½ чаша олио
– 1 лъжичка шарена сол
– 1 лъжичка червен пипер
– 4 дафинови листа
– 1 лъжичка сол
– Черен пипер на зърна
Приготвяне:
- Обелете балучките и ги оставете цели.
- Разделете главите чесън на скилидки, без да ги белите.
- Измийте печурките и сухите чушки и ги нарежете.
- В дълбоко гърне редете ред балучки с няколко скилидки чесън, ред пиперки и печурки с дафинов лист и зърна пипер.
- Продължете така, докато свършат продуктите.
- Смесете виното, олиото, червения пипер, шарената сол и солта и полейте отгоре наредените продукти.
- Поставете гърнето на умерен до тих огън да ври три часа.
Велешки пинджур
Пинджурът наподобява по състав и вкус нашето кьопоолу.
Продукти:
– 20-25 по-големи червени пиперки (по желание 5 от тях люти)
– 1 килограм домати
– 2 патладжана
– 8 скилидки чесън
– 1 шепа счукани орехи
– олио
– сол
Приготвяне:
- Измийте пиперките, подсушете ги и ги изпържете във врящо олио.
- Изцедете ги от мазнината и оставете да се охладят.
- После ги обелете и извадете семето.
- Обелете доматите, нарежете на ситно и пържете във същото олио, докато мазнината излезе отгоре.
- Изпечете патладжаните цели и като се охладят ги обелете.
- В голям хаван сложете солта и обелените скилидки чесън и ги счукайте до каша.
- Добавете в съда пиперките и продължете да чукате, когато и те станат на каша, добавете и патладжаните.
- На края добавете и доматения сос.
- Излейте съдържанието на хаванчето в подходящ съд на умерен огън да заври и бъркайте, докато сместа стане еднородна.
- Прибавете и орехите, разбъркайте и след пет минути свалете съда от огъня.
- Пинджурът е готов за сервиране.
ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ С КАРТОФИ И КАШКАВАЛ
Продукти:
- 1 кг. Пиперки, за предпочитане зрели
- 1- 2 глави лук
- 4-5 големи картофа / около 1 кг/
- 200 гр. Кашкавал
- Олио за пържене
- Подправки: сол, черен пипер, магданоз и други на вкус
Приготвяне:
- Нарежете лука на ситно.
- Обелете и настържете картофите на едро ренде.
- Изтърбушете чушките.
- Настържете кашкавала.
- Загрейте олиото и запържете заедно лука и настърганите картофи.
- Добавете към сместа настъргания кашкавал и овкусете.
- Напълнете пиперките със сместа, наредете ги в плитка, намазнена тавичка, поръсете пиперките със щипка сол и две лъжици олио и ги печете на 200 градуса за около 30 минути.
ОХРИДСКИ ГЕВРЕЦИ
Продукти:
- 800 г брашно
- 1 пакетче прясна мая
- 1 чаена чаша топла вода
- 4 лъжици топено масло
- 1 лъжица свинска мас
- 1 лъжичка сол
- сусам (за наръсване)
- 1 лъжица мед(за варене на гевреците)
- 1 литър вода (за варене на гевреците)
Приготвяне:
- Сложете в голям съд брашното, маята, солта, маслото и маста и като добавяте по малко от топлата вода замесете средно твърдо тесто.
- Умесете го хубаво, покрийте съда с кърпа и оставете тестото да втаса на топло място за около един час.
- Разделете втасалото тесто на 18-20 еднакво големи топки.
- Върху набрашнен плот с ръце оформете от топките рулца с дължина около 20-25 см, усучуте ги и ги завийте в кръг като съединете краищата им.
- Междувременно в по-голяма тенджера сложете да заври 1 литър вода с една лъжица мед.
- Пускайте всяко сурово геврече във врящата вода и когато изплува на повърхността/ за около 1 минута/ ги вадете с плоска решетъчна лъжица и ги редете в тава върху хартия за печене.
- Наръсете върху гевречетата сусам и ги печете в предварително загрята на 180 градуса фурна за 40 минути, докато покафенеят отгоре.
ШАРЕНА СОЛ „К’ЦАНА СОЛ“
Както в България, така и в Македония вариантите на смесената със сушени и стрити зелени подправки и билки сол са многобройни. Използва се както за поръсване и топене на залци от хляб и питки, така и за овкусяване на месни специалитети на скара. Известна е като домашен зачин/подправка/ и се приготвя основно от леко запечени сушени сладки червени пиперки, сушени люти чушки „Цигански пипер“, сол и десетина вида сушени билки. Много търсен е пиперът“Буковец“ от село Буково, Битолско и едноименната шарена сол „Буковец“, която може да се приготви и само от 4 съставки:
- 1/2 китка джоджен (сушен )
- 100 гр сол
- 15 големи сухи пиперки буковец (счукани изсушени червени и люти пиперки
- 1/2 китка комунига
Сушените цели чушки предварително се позапичат във фурната, за да напръхне пипера и да се разтрошава на по-дребни парченца. Пиперките,заедно със семките, солта и оронените сухи билки се счукват с дълго дървено чукало във висок дървен съд изработен от дъб или череша, наричан у нас в миналото „чутура“. Обикновено към сухите чушки се прибавят морска сол и десетина сушени билки като: мащерка, сушен цвят от жълта комунига /ноктец/, джоджен /нане/, дива мащерка /майчина душица/, жълт смил/ наричан още смин, сминчец и безсмъртниче/, босилек, копър, розмарин, мумуруска -зърна неизпукани зърна от пуклива царевица/пченка/ и др. Комбинацията и съотношението на съставките е специфично за всяка географска област и дори семейство, но винаги е много апетитна и полезна заради етеричните масла и микроелементи, които се съдържат в съставките. След счукването и стриването, което трае часове наред, ароматната смес се пресява през сито и е готова за употреба.
ПИШИИ
Продукти:
- 1кг брашно
- 1 пакетче прясна мая
- Около 300 мл топла вода
- 4 лъжици топено масло или олио
- 1 лъжица захар
- 2 суп.лъжици сол
- 200 мл смес от краве масло и олио за пържене
Приготвяне:
- Оставете маята с малко топла вода и 1 чаена лъжичка захар да шупне.
- С готовата мая замесете тесто от брашното, солта, 4 лъжици масло или олио и около 300 мл вода / ако е нужно, добавяйте още топла вода/.
- Омесете меко тесто и го оставете да втаса за около 45 минути до 1 час.
- Набухналото тесто разделете на 4 части и направете топки.
- Разточете всяка топка на дебела кора и от нея изрежете кръгове със стъклена водна чаша.
- Покрийте кръговете с кърпа и ги оставете отново за малко на топло да втасат втори път.
- Набодете ги с вилица и ги пържете във врялата смес от олио и масло.
- Сервирайте готовите пишии топли, със сирене, маджун, мед или конфитюр, а за пиене мътеница или айрян.
МАДЖУН
Този тъмен гъст и сладък като мед продукт, известен в България още като „петмез“, може да си приготвите сами от сок на захарно цвекло, грозде, дини и от всякакви други много сладки и сочни плодове.
- Плодовете се смилат и сока се прецежда през няколко слоя тензух, за да се отстранят ципите, семките и месеста част и фибри на плодовете.
- Сокът се излива в голям разлат съд и се вари на умерен огън при постоянно бъркане с дървена лопатка.
- С решетъчна лъжица се обира пяната от повърхността на течността.
- Вари се докато при бъркането започнат да остават пътечки в гъстия маджун.
- За да не се получи озахаряване, добавете 1-2 лъжички лимонов сок или лимонтозу,пет минути преди да свалите съда от огъня.
- Ако сте сварили маджуна до гъстотата на втечнен мед и го налеете и затворите в предварителнно стерилизирани буркани, не е необходимо после да ги стерилизирате.
- Приберете бурканите на хладно, тъмно и сухо място.
ДОМАШНА ХАЛВА
Продукти:
- 0,5 кг захар
- 250 мл олио или толкова грама масло
- 0.8-1 литър прясно мляко / за постен вариант се използва вода/
- 400 гр пшенично брашно или грис
- Ванилия на вкус
По желание: - 100-150 гр счукани или нарязани печени орехи, обелени бадеми или фъстъци /може и солени/
- Маково семе
- 100 гр какао към млякото
За поръсване:
- 50 гр смлени захаросани портокалови корички
- канела
Приготвяне:
- В тенджерка сварете млякото заедно с какаото и ванилията, дръпнете от котлона, но го оставете на печката, за да се запази горещо.
- В дълбок тиган налейте олиото, загрейте го на средна температура, сложете ядките или маковото семе и като бъркате енергично, на струйка добавете брашното.
- Бъркайте, докато брашното добие златисто-кафяв цвят.
- Прибавете захарта и продължете да я бъркате заедно с брашното и ядките, докато сместа леко замирише на карамел.
- Налейте на струйка горещото мляко с какаото в тигана, като продължавате да бъркате енергично, за да не се получат гранули.
- Продължете да бъркате халвата докато се сгъсти така, че да се получават пътечки.
- Веднага я изсипете в тавичка на равен пласт, покрийте с кърпа и оставете да изстине.
- Когато изстине халвата с намокрен нож я нарежете на квадрати или ромбове.
- Отгоре наръсете халвата с каквото пожелаете.
Забележка:
Халвата приготвена с грис вместо с брашно се нарича невестинска и е била неотменна част от сватбената трапеза.
Имайте предвид, че тази халва не е трайна като тахан- и сусам- халвата. Тя е предназначена за бърза консумация и може да се запази в хладилник за 3-4 дни.
БАКЛАВА С ХАЛВА, ОРЕХИ И БИСКВИТИ
Необходими продукти:
1.За пълнежа:
1 пакет фини точени кори
250 гр натрошена тахан халва
250 смлени бисквити
250 гр смлени орехи
2.За напръскване на корите:
· 130 гр маргарин разтопен
- 100 мл масло разтопено
3. За сиропа:
· 900 гр захар
· 550 мл вода
· 1 ванилия
· сок от 1/2лимон
· настъргана кора от портокал
Приготвяне:
· Пригответе сиропа предварително, за да се охлади, докато изпечете баклавата. Смесете захарта, лимоновия сок и водата и след като заври сиропа продължете да го варите още 5 минути.Отстранете от огъня и прибавете настърганата портокалова кора и ванилията.
· Смесете съставките за пълнежа в един съд.
· Разтопете заедно маргарина и маслото и ги дръжте на топло.
· Започнете да редите баклавата така:
Разстелете първата кора. Напръскайте я с разтопената смес от масло и маргарин. Така напръсквайте всяка кора , която редите в баклавата. Върху всяка трета кора наръсвайте в единия край равномерно от пълнежа, подхванете трите кори заедно и ги навийте на руло. Сложете рулото в намазнена тава. По същия начин постъпете със следващите три кори и т.н., докато свършат корите. Тогава нарежете наредените в тавата рула на парчета с дължина 4-5 см и ги напръскайте с останалата мазнина.
· Печете баклавата в предварително загрята фурна на 180-190 градуса, докато се зачерви отгоре.
· Залейте изпечената гореща баклава с изстудения сироп и я оставете да поеме сиропа за една нощ.