ТРАДИЦИОННИ МАКЕДОНСКИ РЕЦЕПТИ

Традиционните  ястия от Македония много малко се различават от тези в Благоевградския край, което още едно потвърждение за общите ни корени, макар че ако погледнем по-широко кухнята на балканските народи е една амалгама от взаимно повлияващи си методи и вкусове. Не са без значение и почти еднаквите географски характеристики и климат на страните, което обуславя идентичността на използваните продукти и вкуса им.

ДОМАШНА ЗИМНИНА ОТ ПЪЛНЕНИ С ИЗВАРА и ОРЕХИ КАМБИ

Продукти:5 кг дребни и средни червени камби

За маринатата:                                                  

• 5 л вода

• 250 г захар
• 250 г сол
• 1 л оцет

За  пълнежа:

• Извара
• Смлени орехи
• Сол
• Маслини
• По желание: Магданоз и смлян черен пипер и натрошени сухи червени люти чушчици.

Приготвяне:

• Измийте и изтърбушете камбите.
• Смесете водата, солта,захарта и оцета и възварете маринатата. Когато се поохлади маринатата, в голям съд наредете камбите и ги залейте с нея. Натиснете отгоре с тежка решетка, за да останат камбите изцяло покрити с марината. Оставете ги да престоят така на хладно място 24 часа.
• Тогава ги извадете от марината и ги наредете с отвора на долу върху решетки, за да се отцедят.
• Пригответе пълнежа като разбъркате смес от извара, смлени или накълцани орехи и я овкусете със сол и черен пипер. Съотношението между изварата и орехите е по ваше предпочитание, но разбира се, изварата трябва да е в повече.
• Натъпчете пълнежа в камбите, като отгоре слагате в отвора по една маслинка и клонче магданоз.
• Нареждайте /камбите с отвора нагоре плътно на редове  в буркани/ най-добре с широки гърла/ и ги залейте със зехтин или олио, така че да не останат кухини и мазнината да покрива камбите изцяло.
• Накрая бурканите се затварят и стерилизират във вряща вода за 5-10 минути.
• Приберете ги на хладно, сухо и тъмно място и ще изтраят до пролетта без да променят вкуса си.

Македонска тава

македонска тава

 

 

 

 

 

Продукти:

1. 600 гр. Телешко
2. 200 гр. Свинско
3.  100 гр. Черен дроб
4.  1 домат
5. Магданоз
6. 1 патладжан
7.  2 моркова
8. 2 лъжици доматено пюре
9.  5 скилидки чесън
10.  2 глави  лук
11. Малка част от корен от пащърнак
12. 100 гр. Пресен или замразен зелен боб
13. 100 гр Пресен или замразен грах
14. Олио
15. Сол и черен пипер

Приготвяне:

1. Нарежете лука, морковите и пащърнака на ситно.
2. Обелете патладжана, нарежете го на кубчета и посолете, за да изтече черния сок.
3. Сложете в по-голяма тенджера олио и като се загрее пуснете нарязания лук да се пържи.
4. Когато стане златист, добавете морковите и пащърнака, намалете огъня и оставете сместа да се пържи.
5. Добавете в тенджерата отцедения патладжан и  оставете сместа да се пържи като разбърквате от време на време.
6. Обелете и нарежете домата на кубчета и го прибавете в тенджерата. Посолете сместа и разбърквайте от време на време.
7. Нарежете черния дроб и телешкото и свинско месо на средно-големи парчета, посолете и наръсете черен пипер, оваляйте ги в брашно и сложете в тиган със загрято олио да се пържат.
8. В тенджера с около 1 л вода натрошете 1 кубче телешки бульон и сложете да заври.
9. Добавете в тенджерата със зеленчуците  зеления боб, граха и доматеното пюре, разредено с малко вода.
10. Извадете изпържените парчета месо и ги добавете в тенджерата със зеленчуците, като оставите дроба да се пържи още малко.
11. Накълцайте скилидките чесън и магданоз и ги оставете на страна.
12. Извадете пържения дроб от тигана и го добавете в голямата тенджера.
13. Добавете в голямата тенджера чесъна и магданоза.
14. Наливайте в тенджерата с черпак от бульона и разбърквайте, докато месото омекне напълно. Опитайте и ако е необходимо добавете още сол и черен пипер.
15. Прехвърлете съдържанието на тенджерата в широк и плитък глинен гювеч, покрийте с капака и го сложете в предварително загрята на 250 градуса фурна.
16. Печете около 1 час.

 

Чомлек по манастирски

Продукти:

–         40 глави  дребен лук /балучки/

–         2 глави  чесън

–         5 сухи пиперки

–         10 печурки

–         1 чаша червено вино

–         ½ чаша олио

–         1 лъжичка шарена сол

–         1 лъжичка червен пипер

–         4 дафинови листа

–         1 лъжичка сол

–         Черен пипер на  зърна

Приготвяне:

1. Обелете балучките и ги оставете цели.
2. Разделете главите чесън на скилидки, без да ги белите.
3. Измийте печурките и сухите чушки и ги нарежете.
4. В дълбоко гърне редете ред балучки с няколко скилидки чесън, ред пиперки и печурки с дафинов лист и зърна пипер.
5. Продължете така, докато свършат продуктите.
6. Смесете виното, олиото, червения пипер, шарената сол и солта и полейте отгоре наредените продукти.
7. Поставете гърнето на умерен до тих огън да ври три часа.

Велешки пинджур

Пинджурът наподобява по състав и вкус нашето кьопоолу.

Продукти:

–         20-25 по-големи червени пиперки (по желание 5 от тях люти)

–         1 килограм домати

–         2 патладжана

–         8 скилидки чесън

–         1 шепа счукани орехи

–         олио

–         сол

Приготвяне:

1. Измийте пиперките, подсушете ги и ги изпържете във врящо олио.
2. Изцедете ги от мазнината и оставете да се охладят.
3. После ги обелете и извадете семето.
4. Обелете доматите, нарежете на ситно и пържете във същото олио, докато мазнината излезе отгоре.
5. Изпечете патладжаните цели и като се охладят ги обелете.
6. В голям хаван сложете солта и обелените скилидки чесън и ги счукайте до каша.
7. Добавете в съда пиперките и продължете да чукате, когато и те станат на каша, добавете и патладжаните.
8. На края добавете и доматения сос.
9. Излейте съдържанието на хаванчето в подходящ съд на умерен огън да заври и бъркайте, докато сместа стане еднородна.
10. Прибавете и орехите, разбъркайте и след пет минути свалете съда от огъня.
11. Пинджурът е готов за сервиране.

 ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ С КАРТОФИ И КАШКАВАЛ

Продукти:

• 1 кг. Пиперки, за предпочитане зрели
• 1- 2 глави лук
• 4-5 големи картофа / около 1 кг/
• 200 гр. Кашкавал
• Олио за пържене
• Подправки: сол, черен пипер, магданоз и други на вкус

Приготвяне:

• Нарежете лука на ситно.
• Обелете и настържете картофите на  едро ренде.
• Изтърбушете чушките.
• Настържете кашкавала.
• Загрейте олиото и запържете заедно лука и настърганите картофи.
• Добавете към сместа настъргания кашкавал и овкусете.
• Напълнете пиперките със сместа, наредете ги в плитка, намазнена тавичка, поръсете пиперките със щипка сол и две лъжици олио и ги печете на 200 градуса за около 30 минути.

ОХРИДСКИ ГЕВРЕЦИ

Продукти:

• 800 г брашно
• 1 пакетче прясна мая
• 1 чаена чаша топла вода
• 4 лъжици топено масло
• 1 лъжица свинска  мас
• 1 лъжичка сол
• сусам (за наръсване)
• 1 лъжица мед(за варене на гевреците)
• 1 литър вода (за варене на гевреците)

Приготвяне:

1. Сложете в голям съд брашното, маята, солта, маслото и маста и като добавяте по малко от топлата вода замесете средно твърдо тесто.
2. Умесете го хубаво, покрийте съда с кърпа и оставете тестото да втаса на топло място за около един час.
3. Разделете втасалото тесто на 18-20 еднакво големи топки.
4. Върху набрашнен плот с ръце оформете от топките рулца с дължина  около 20-25 см, усучуте ги и ги завийте в кръг като съединете краищата им.
5. Междувременно в по-голяма тенджера сложете да заври 1 литър вода с една лъжица мед.
6. Пускайте всяко сурово геврече във врящата вода и когато изплува на повърхността/ за около 1 минута/ ги вадете с плоска решетъчна лъжица и ги редете в тава върху хартия за печене.
7. Наръсете върху гевречетата сусам и ги печете в предварително загрята на 180 градуса фурна за 40 минути, докато покафенеят отгоре.

ШАРЕНА СОЛ „К’ЦАНА СОЛ“

 Както в България, така и в  Македония вариантите на смесената със сушени и стрити зелени подправки и билки сол са многобройни. Използва се както за поръсване и топене на залци от хляб и питки, така и за овкусяване на месни специалитети на скара. Известна е като домашен зачин/подправка/ и се приготвя основно от леко запечени сушени сладки червени пиперки, сушени люти чушки „Цигански пипер“, сол и десетина вида сушени билки. Много търсен е пиперът“Буковец“ от село Буково, Битолско и едноименната шарена сол „Буковец“, която може да се приготви и само от 4 съставки:

• 1/2 китка джоджен (сушен )
• 100 гр сол
• 15 големи сухи пиперки буковец (счукани изсушени червени и люти пиперки
• 1/2 китка комунига

 

Сушените цели чушки предварително се позапичат във фурната, за да напръхне пипера и да се разтрошава на по-дребни парченца. Пиперките,заедно със семките, солта и оронените сухи билки се счукват с дълго дървено чукало във висок дървен съд изработен от дъб или череша, наричан у нас в миналото „чутура“. Обикновено към сухите чушки се прибавят морска сол и десетина сушени билки като: мащерка, сушен цвят от жълта комунига /ноктец/, джоджен /нане/, дива мащерка /майчина душица/, жълт смил/ наричан още смин, сминчец и безсмъртниче/, босилек, копър, розмарин,  мумуруска -зърна неизпукани зърна от пуклива царевица/пченка/ и др. Комбинацията и съотношението на съставките е специфично за всяка географска област и дори семейство, но винаги е много апетитна и полезна заради етеричните масла и микроелементи, които се съдържат в съставките. След счукването и стриването, което трае часове наред, ароматната смес се пресява през сито и е готова за употреба.

ПИШИИ

Продукти:

• 1кг брашно
• 1 пакетче прясна мая
• Около 300 мл топла вода
• 4 лъжици топено масло или олио
• 1 лъжица захар
• 2 суп.лъжици сол
• 200 мл смес от краве масло и олио за пържене

Приготвяне:

 

1. Оставете маята с малко топла вода и 1 чаена лъжичка захар да шупне.
2. С готовата мая замесете тесто от брашното, солта, 4 лъжици масло или олио и около 300 мл вода / ако е нужно, добавяйте още топла вода/.
3. Омесете меко тесто и го оставете да втаса  за около 45 минути до 1 час.
4. Набухналото тесто разделете на 4 части и направете топки.
5.  Разточете всяка топка на дебела кора и от нея изрежете кръгове със стъклена водна чаша.
6.  Покрийте  кръговете с кърпа и ги  оставете отново за малко на топло да втасат втори път.
7. Набодете ги с вилица и ги пържете във врялата смес от олио и масло.
8. Сервирайте готовите пишии топли, със сирене, маджун, мед  или конфитюр, а за пиене  мътеница или айрян.

 

МАДЖУН

Този тъмен гъст и сладък като мед продукт, известен в България още като „петмез“, може да си приготвите сами от сок на захарно цвекло, грозде, дини и от всякакви други много сладки  и сочни плодове.

1. Плодовете се смилат и сока се прецежда през няколко слоя тензух, за да се отстранят ципите, семките и месеста част и фибри на плодовете.
2. Сокът се излива в голям разлат съд и  се вари на умерен огън при постоянно бъркане с дървена лопатка.
3. С решетъчна лъжица се обира пяната от повърхността на течността.
4. Вари се докато при бъркането започнат да остават пътечки в гъстия маджун.
5. За да не се получи озахаряване, добавете 1-2 лъжички лимонов сок или лимонтозу,пет минути преди да свалите съда от огъня.
6. Ако сте сварили маджуна до гъстотата на втечнен мед и го налеете и затворите в предварителнно стерилизирани буркани, не е необходимо после да ги стерилизирате.
7. Приберете бурканите на хладно, тъмно и сухо място.

 

ДОМАШНА ХАЛВА

 Продукти:

• 0,5 кг захар
• 250 мл олио или толкова грама масло
• 0.8-1 литър прясно мляко / за постен вариант се използва вода/
• 400 гр пшенично брашно или грис
• Ванилия на вкус
  По желание:
• 100-150 гр счукани или нарязани печени орехи, обелени бадеми или фъстъци /може и солени/
• Маково семе
• 100 гр какао към млякото

 

 За поръсване:

• 50 гр смлени захаросани портокалови корички
• канела

Приготвяне:

1. В тенджерка сварете млякото заедно с какаото и ванилията, дръпнете от котлона, но го оставете на печката, за да се запази горещо.
2. В дълбок тиган налейте олиото, загрейте го на средна температура, сложете ядките или маковото семе и като бъркате енергично, на струйка добавете брашното.
3. Бъркайте, докато брашното добие златисто-кафяв цвят.
4. Прибавете захарта и продължете да я бъркате заедно с брашното и ядките, докато сместа леко замирише на карамел.
5. Налейте на струйка горещото мляко с какаото в тигана, като продължавате да бъркате енергично, за да не се получат гранули.
6. Продължете да бъркате халвата докато се сгъсти така, че да се получават пътечки.
7. Веднага я изсипете в тавичка на равен пласт, покрийте с кърпа и оставете да изстине.
8. Когато изстине халвата с намокрен нож я нарежете на квадрати или ромбове.
9. Отгоре наръсете халвата с каквото пожелаете.

Забележка:

Халвата приготвена с грис вместо с брашно се нарича невестинска и е била неотменна част от сватбената трапеза.

Имайте предвид, че тази халва не е трайна като тахан- и сусам- халвата. Тя е предназначена за бърза консумация и може да се запази в хладилник за 3-4 дни.

 

БАКЛАВА С ХАЛВА, ОРЕХИ И БИСКВИТИ

Необходими продукти:

1.За пълнежа:

1 пакет фини точени кори

250 гр натрошена тахан халва

250 смлени бисквити

250 гр смлени орехи

2.За напръскване на корите:

·         130 гр маргарин разтопен

• 100 мл масло разтопено

3. За сиропа:

·         900 гр захар

·         550 мл вода

·         1 ванилия

·         сок от 1/2лимон

·         настъргана кора от портокал

Приготвяне:

·         Пригответе сиропа предварително, за да се охлади, докато изпечете баклавата.
 Смесете захарта, лимоновия сок и водата и след като заври сиропа продължете да го варите
още 5 минути.Отстранете от огъня и прибавете настърганата портокалова кора и ванилията.

·         Смесете съставките за пълнежа в един съд.

·         Разтопете заедно маргарина и маслото и ги дръжте на топло.

·         Започнете да редите баклавата така:

 Разстелете първата кора. Напръскайте я с разтопената смес от масло и маргарин.
Така напръсквайте всяка кора , която редите в баклавата. Върху всяка трета кора
наръсвайте в единия край равномерно от пълнежа, подхванете трите кори заедно и ги
навийте на руло. Сложете рулото в намазнена тава. По същия начин постъпете със
следващите три кори и т.н., докато свършат корите. Тогава нарежете наредените в
тавата рула на парчета с дължина 4-5 см и ги напръскайте с останалата мазнина.

·         Печете баклавата в предварително загрята фурна на 180-190 градуса, докато се зачерви отгоре.

·         Залейте изпечената гореща баклава с изстудения сироп и я оставете да поеме сиропа за една нощ.