Ако с умиление  си спомняте от детството вкуса на уханния селски хляб, който изтрайваше по една седмица без да мухляса и пресъхне, нищо не пречи да си го направите и сами.

Как се прави в домашни условия хлебен квас

Преди това, обаче, трябва да си приготвите закваска(квас), защото нашите баби и прабаби изпичаха в зиданите селски пещи хляб замесен не с готова мая от магазина, а с домашно приготвен квас (квасец). След всяко месене на хляб, баба оставяше малко от тестото, което доомесваше с още брашно и го заравяше в брашно в ъгъла на нощвите (дървеното корито, в което се месеше хляба). Преди  замесването на нов хляб през следващата седмица, това твърдо парче сух квас, тя  разкисваше с топла вода. 

Хлебният квас е стабилизирана култура от млечно-кисели бактерии (LAB) и дрожди в смес от вода и брашно.

Млечно-киселите бактерии са навсякъде около нас и в процеса на приготвяне на хлебния квас ние трябва да ги уловим и получим стабилизиран продукт, с който да заменим изцяло или от части готовия търговски продукт”мая”, която макар и удобна и лесна за ползване има и отрицателни страни.

Маята произвежда газ (въглероден диоксид), а LAB произвежда млечна киселина, която допринася за  вкуса на хляба.

За да получите хлебен квас  са ви нужни бяло брашно и трици или пълно-зърнесто брашно, нехлорирана (кладенчова или изворна вода), стъклен, керамичен или пластмасов съд с капак, чиста дървена лъжица и време и търпение.

Хлорираната вода убива полезните микроорганизми, бактериите и дрождите, които карат тестото да набъбва и образува шупли, затова, ако нямате кладенчова или изворна  вода, преварете водата от чешмата и след това я охладете. Може да използвате и вода от кана, която филтрира чешмяната вода .

Квасът може да се приготви и от бяло брашно, но приготвен с пълно-зърнесто брашно прави тестото за хляба по-еластично и с по-приятен и мек кисел вкус и аромат.

Когато веднъж успешно сте направили квас, може да отделите част от него и да го омесите на много твърдо тесто. От това тесто оформете малки питки(с диаметър 2-3 см) и ги изсушете на въздух. Поставете ги на сухо и проветриво място, заровени в много брашно, или обвити във фолио, ги съхранявайте в хладилника.

За да съживите квасеца в тях, вземете една питка, разкиснете я в леко топла вода на каша, добавете 2-3 лъжици пълно-зърнесто брашно и оставете сместа на топло място. След няколко часа, в зависимост от околната температура, кашата ще шупне и ще се изпълни с балончета, квасът е оживял от ново и е готов за замесване на нов хляб.

В рецептите за различните видове селски хляб се посочват различни съотношения на използване на квас и мая. Ферментационните процеси при кваса се развиват по-бавно, при по-ниска температура и в по-кисела среда, от колкото при маята , затова  тестото за хляб замесен само с квас втасва доста бавно.

Брашното, от което се замесват селските хлябове, според желанието, може да е различно- от избелено до изцяло пълно-зърнесто, или от комбинации от различни  брашна.

Капакът на съда, в който приготвяте кваса не бива да се затваря плътно (херметически),  защото квасът се обогатява от нужните му бактерии и от въздуха, освен това при шупването му се отделя въглероден диоксид и при затегнат капак, съдът ще експлодира. Най-добре е да покриете съда с няколко пласта тензух.

Съдът трябва да е  голям. При едно захранване на кваса, той увеличава обема си  около два пъти. Може и преди всяко захранване на кваса да изхвърляте половината от количеството, за да нямате нужда от голям съд, но това е излишно, ако работите със съд с по-голям обем.

Подходящ е голям(1,5-2 литра) буркан, който предварително е идеално измит и стерилизиран, също и капачката му, за да се избегне замърсяването на кваса с други микроорганизми, които могат да доведат до  прокисване, лош мирис и много кисел вкус.

Хубавото разбъркване при  захранване на кваса е изключително важно за доброто му качество. Пълното аериране на сместа при разбъркването е гаранция за равномерното разпределяне на бактериите и за доброто ферментиране на цялото   количество квас.Така  се минимизира и образуването на алкохолната съставка в кваса, която не е необходима на тестото за хляб. С чиста дървена лъжица, която използвате само за тази цел, разбъркването става много добре, но може да използвате и ръчна бъркалка от датски модел, която разбърква рядкото тесто на кваса едновременно в три направления.

Приготвяне на хлебен квас

Съставки:

• Брашно-може всякакъв вид
• готов сух квас( опция)
• вода-кладенчова,преварена или филтрирана

Начин на приготвяне:

1чаша= 250 мл

1. Разбъркайте до гладка каша  в съда(буркана) ¼ чаша брашно, разкисната питка сух квас( ако използвате такава) и 3 супени лъжици вода. Покрийте съда с 2-3 пласта тензух и го оставете на стайна температура(21-25 градуса С) за 12 часа. Тогава прибавете   бъркате енергично още ½ чаша брашно и 1/3 чаша вода, покрийте и оставете буркана пак там. Много е подходящо да държите  съда върху хладилника в кухнята. Там температурата за развиване на кваса е добра. След около ден-два сместа ще оживее –ще започне да се  пени, да набъбва, да образува  балончета и да започне да мирише свежо на мая. Продължете да подхранвате кваса , като прибавяте и разбърквате внимателно към кашата в буркана по същото количество брашно и вода на 12 часа в продължение на около седмица.Сместа ще продължи  енергично да втасва и набъбва. Киселият мирис ще се увеличи,балончетата ще се уголемят и ще долавяте и лек мирис на мухъл. Ако опитате на вкус кваса към четвъртия- петия ден ще усетите киселинност като на оцет.
2. Внимавайте след всяко хранене  (добавяне на брашно и вода) нивото на кваса да е под половината от височината на буркана, в противен случай може като шупне да прелее.Общо взето той всеки път ще изглежда по-пенест и ще удвоява обема си. Ако се притеснявате за това, прехвърлете кваса в по-голям буркан. Ако междувременно по повърхността на кваса се появи кафява течност, отлейте я внимателно. Това е образувал се алкохол, който разваля качеството на кваса и се появява, ако сте прибавяли повече вода по отношение на прибавеното брашно, или сте забавили храненето на кваса.
3. Ако след седмица вашия квас  изглежда, мирише и на вкус е добре, то той е готов за употреба и е стабилизиран. Ако ще ползвате кваса до ден два-може да го съхранявате на стайна температура.
4. Ако ще  ползвате кваса след няколко дни, може да затворите буркана и да го съхранявате в хладилника. Ако ще Ви е нужен след повече време-  замесете го на твърди питки. Ако се наложи да пазите кваса в буркан в хладилника по-дълго от една седмица време, изваждайте го по веднъж на седмицата, подхранвайте го и го оставяйте на стайна температура за по една нощ да се възстанови. След това отново затягайте капачката и го прибирайте в хладилника. Може да съхраните за няколко месеца кваса и като го размажете върху силиконово килимче и го оставите да изсъхне. След това  оронете люспите и приберете в затворена здраво пластмасова кутия в хладилника. Преди да  ползвате кваса за замесване, го извадете от хладилника и разбъркайте   1/4 чаша от сухия квас  с ¾ чаша брашно и ½ чаша вода в буркан, покрийте с плат и оставете на спокойствие при стайна температура за 12 часа. После продължете да подхранвате кваса по правилата до пълното му оживяване и стабилизиране, тогава вече ще може да го използвате за замесване на хляб.
5. Ако 3-4 дни след забъркване на сместа, тя не оживява, прибавете щипка мая заедно с брашното и водата при подхранване и я сложете на по-топло , за да ускорите процеса на ферментация. Ако сместа започне да мирише лошо, изхвърлете я и започнете на ново в чист съд.Старайте се да държите съда при нормална стайна температура 21-24 градуса. Ако е много по-студено или пък  е много по-топло, втасването няма да е успешно. Ако по повърхността на кваса забележите леко почервеняване, изхвърлете го и започнете на ново.

Вижте още:

Гевреци

2 Лесни Рецепти за Домашен Селски Хляб

2 Рецепти За Приготвяне На Немски Селски Хляб

Турски питки

Турска питка с пълнеж от кайма

Банички – пури по турска рецепта

Тестени Закуски

Сладка млечна баница

Сподели: